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海底捞的生意经  

2009-06-19 14:17:48|  分类: Array |  标签: |举报 |字号 订阅

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有幸听了一次海底捞的张勇侃他的生意经,对学生来讲,料够多;但对吃火锅超过20年的我而言,恰好缺少最关键的那一味底料。随便总结一二,未能具全。

 

张勇原话:中餐不容易标准化,火锅相对来讲好一些。

经验谈:

1   微笑服务:规范化、标准化的服务让顾客如沐春风。据说微笑不够真诚的服务员都剔除了。

2   增值细节:免费果盘。顾客抱着占小便宜的想法而来,最终海底捞赚得盆满钵满。据说免费果盘一月的支出是两万。

3   结帐:海底捞主管级人员以上均有权调动一小部分资金,不致让顾客结帐时间等得太长。这是吃亏得来的经验,之前有新来三天员工在大堂收了顾客1000多块卷铺盖跑人的事。

4   配送:24小时配送保证来料新鲜。

5   管理:中层管理干部均从底层服务员干起,择优选拔。已有中层管理在海底捞奋斗而在北京买到房子,非常激励员工。

6   员工:从事餐饮的员工文化素质不高,管理是个问题。餐饮业员工跳槽频繁,海底捞10%已经比业内同行要低。

7   考核:除了财务数字,也会有管理层巡查、店面情况抽查等手段。

8   翻台:海底捞提到这个概念,翻一次台仅够税收和员工等成本。海底捞翻几次台?单看门口排队等待的顾客和周末经营到半夜的状态,就可以历数。

 

总体感觉:过去海底捞基本是在学习麦当劳那一套,而今后更多会学习小肥羊的科学配送与管理。

疑问一:海底捞是否会建自己的物流配送车队?

 

凤凰有话说:

1         火锅底料至关重要,海底捞给管理层的待遇不错,不知道对配料师傅的待遇如何?配料如何管理?如何保证配料师傅不被对手挖角?没听到。

2         火锅最忌讳吃到后来昏汤,破坏初始味道。海底捞有无秘密武器,不知道。

3         口感:餐馆需要常出新品,海底捞火锅是如何创新口味的?与南方火锅十多个不同选择的味道相比,北方火锅的辣、微辣就实在说不上标准了。

4         菜品:一是菜品的丰富性如何保证?二是什么样的菜品利润最厚,什么样的菜利润最薄,统统没听到。当然,这是人家的秘密。

以上四点,对手不太容易模仿和学习。

5         目前海底捞开连锁的地方除了上海,地域基本都控制在北方。老实说,海底捞火锅放在成都重庆任何一个地方,基本没有成长的可能性。这个味道也就适合面向不挑剔的北方顾客。

6         第一次去海底捞,对于火锅店没有配备甜品和糕点还是大大吃惊了一下,后来才发现,北方餐饮基本谈不上服务。相比之下,海底捞已经鹤立鸡群,有相对突出的区域优势。

7         品牌:海底捞算品牌吗?似乎还少了一点儿什么。是缺少知名度还是美誉度呢?

8         如果给你一个亿,能否在海底捞旁边再建一家同样的火锅店呢?依照南方精细高规格的服务标准,似乎可以挑战一把!

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